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綠豆椪 挑戰師傅手藝
民生報記者林翠娟、錢嘉琪、李坤建／報導
http://issue.udn.com/LIVING/WEEKEND/eating/themes/880918/880918c.htm
中秋新派月餅雖然流行，不過似乎被廣大市場的消費者歸類成送禮用，以致眾多都成為流浪的月餅。逢滿月當空，這道地的綠豆椪，居然也是月餅的主流之一。歷史悠久的老式糕餅店，中秋之際可是特別的忙碌，原因無它，逢佳節思想起古早味。
台灣早期相當有名的糕餅，南為綠豆椪、北為冰沙餡餅。別小看綠豆椪，經驗不足的師傅，就是作不出來綠豆餡料那齒頰留香的甜美滋味，那禁得起口中一嚼再嚼的餅皮香氣。
許多打著綠豆椪專賣招牌的餅店，其實一年四季都賣得頂好。不過，近年儘管新派月餅出頭天，老餅舖的綠豆椪卻是不跌反升，就連已經大量生產的郭元益，近年秋節時分綠豆椪的銷路都是一路成長。
生長在以綠豆椪聞名的豐原，有五十年製作綠豆椪經驗的「凱凰林」餅店李敏郎說，好的綠豆椪，餅皮要酥、要爽口，內餡以傳統口味加了魯肉鹹中帶甜更能襯托綠豆的風味。
拿餅皮來說，首先麵粉的筋性要調合，才能烘焙出口感酥脆、層層相疊的傳統油皮。打算接下父親李敏郎作餅棒子的李東坤算了一下，這綠豆椪的餅皮至少有16層以上。可想而知的是，火候稍不足的師傅，烤出來的餅皮可就是硬、脆、塌，層次不明，吃到口中就是膩膩一團。
綠豆餡在糕餅師傅的眼中是挺難對付的，性易發，所以若用百分之百綠豆烹煮的綠豆餡，餅很容易就爆開，難有白白淨淨的模樣出現。因此過去許多餅舖會在綠豆餡中調了白豆沙（就是俗稱的白鳳豆），讓綠豆餡平整地待在餅皮裡。
不過，純綠豆餡滋味非可比擬，許多綠豆椪老饕吃了都會讚不絕口的「凱凰林」，名號雖比不上「雪花齋」，但是綠豆椪的真功夫一吃就立見分明的。近來「凱凰林」就應顧客要求，推出了一款不加魯肉調味的百分之百綠豆餡的綠豆凸，銷路立刻和傳統口味的並駕其驅。
至於北部的傳統招牌糕餅－－冰沙餡餅，名氣響叮噹的就是郭元益。冰沙餡餅其實就是原來的「平沙餡餅」、「豆沙餅」。郭元益後來取「平」和「冰」音近，加上郭元益的獨家餡料配方綠豆加日本北海道的大手芒豆皆有清涼退火之意，因此定名為冰沙餡餅。郭元益的冰沙餡餅享有盛名，主要還拜餅皮香酥鬆潤、內餡細膩綿口。
另外，百年老店的郭元益求新求變之際，傳統糕點綠豆椪和冰沙餡餅的內餡其實也有新滋味，好比今年就推出了叉燒口味的綠豆椪和奶沙內餡的冰沙餡餅，滿足現代人兼具思古及求新的刁鑽口味。
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